Цена батона: сколько труда, ресурсов и надежд мы отправляем на свалку

«Мы ждем этого дня, когда начнется жатва. Приезжаем, проверяем комбайны, масло, жидкость охлаждающую. Продуваемся, мажемся, заводим и ждем команды». Для комбайнера Александра Макарова из Краснодарского края жатва – итог года. Каждый колос, который он соберет сегодня, может стать хлебом для чьего-то стола… или – с вероятностью 32% – отправится на свалку.

В преддверии Дня хлеба мы решили провести эксперимент: проследить жизненный путь буханки – от первого колоса до прилавка – и увидели системную ошибку, из-за которой тысячи золотистых батонов ежедневно становятся никому не нужны.

Цена одного батона

Когда мы кладем в тележку батон за 50 рублей, то вряд ли осознаём, сколько ресурсов было затрачено на его производство. Особенно впечатляют водные затраты: по подсчетам Международной организации водного следа (Water Footprint Network), на выращивание пшеницы для 1 кг хлеба в среднем по миру уходит 1300 л – почти полторы тонны воды. Значит, один батон весом 400 г впитывает целых 520 л воды!

«Я иногда спрашивал людей: откуда хлеб берется? Отвечают: «Ну в магазине купили». – А в магазине откуда он взялся? – «Ну с дерева сорвали». С какого дерева?…» – удивляется комбайнер Александр Макаров.

Между тем путь зерна до буханки измеряется не только в тоннах, но и в километрах. Основные житницы России – Центрально-Черноземный, Приволжский и Южный федеральные округа – находятся далеко от крупных городов-потребителей. В среднем маршрут «поле – элеватор – мельница – хлебозавод» составляет 500–600 км: это если учитывать и короткие перевозки внутри регионов, и длинные – как доставка муки из Поволжья в Москву или на Северо-Запад.

А если подсчитать число профессий в цепочке создания стоимости хлеба, то окажется, что каждого батона «касаются» десятки рук из не менее 13 профессий.

Люди хлеба: 13 профессий и десятки специальностей

Жизненный путь хлеба – это еще и история о людях, чей ежедневный труд остается за кадром. Давайте пройдем этот путь вместе через 13 ключевых профессий, за которыми – десятки специальностей и сотни людей: от селекционера, выводящего новый сорт пшеницы, до инженера, обслуживающего оборудование на мельнице.

1. Агрономы

Все начинается с них, за год до того, как вы решите купить батон на ужин. Они изучают карты полей, анализируют почву и принимают решение: «Здесь будет пшеница». Они знают, что от их выбора зависит все – всхожесть, урожайность, а в итоге – вкус будущего хлеба.

2. Трактористы

В 4 часа утра они уже в своих кабинах – вспахивают землю, поднимая пласты чернозема. Земля буквально дышит под колесами, и тракторист знает: от его работы зависит, примет ли она зерно.

3. Комбайнеры

«Прежде чем посеять, надо землю приготовить. Потом зерно обработать, посеять, прикатать. Оно взойдет – потом вносить удобрения. Это все упирается в погодные условия: какие условия, такой и хлеб будет», – объясняет Александр Макаров, комбайнер с 24-летним стажем. 

Самый счастливый звук для него – это ровный гул комбайна и шуршание зерна в бункере. Значит, труд всего года был не напрасен.

4. Водители зерновозов

Они мчатся по проселочной дороге, везя драгоценный груз с поля на элеватор. Зерно нельзя передержать, поэтому каждый час на счету.

5. Лаборанты элеватора

Именно они встречают зерно на элеваторе. Быстрыми движениями отбирают пробу, определяют влажность, содержание клейковины. «Нельзя», сказанное лаборантом, может остановить всю цепочку: зерно с плесенью или вредителями не должно попасть на мельницу.

6. Мукомолы

В грохочущем цехе мелькомбината они следят за тем, как зерно превращается в нежную муку. Здесь нужен идеальный баланс: перемелешь – мука будет как пыль, недомелешь – хлеб не поднимется.

7. Технологи пекарни

Они – создатели рецептуры. Технологи знают, какой температуры должна быть вода для замеса, сколько минут тесто должно подниматься. Тут важно чувствовать хлеб – для технолога он как живой организм.

8. Пекари

В 4 часа утра, когда город спит, они уже замешивают тесто. Руки пекаря помнят, каким должно быть «правильное» тесто на ощупь. Когда он вынимает из печи румяные караваи, то понимает: ради этого стоит вставать среди ночи.

9. Упаковщики

Быстрыми, точными движениями они заворачивают еще теплые батоны в упаковку. Нужно успеть, пока хлеб не остыл, но и не порвать пленку, ведь каждый батон должен выглядеть идеально.

10. Водители-экспедиторы

Они везут хлеб по спящему городу, чтобы к открытию магазинов полки были заполнены. В планах – десятки точек: люди должны получить свежий хлеб к завтраку.

11. Грузчики складов

Они разгружают машины, аккуратно расставляя коробки на складе. Хлеб боится резких перепадов температуры. А еще – его нельзя бросать «навалом».

Больше о правилах перевозки разных видов продуктов читайте в нашем специальном материале.

12. Мерчандайзеры

Они создают ту самую «хлебную полку», которую видят покупатели. Люди смотрят и на внешний вид, и на цену – и хорошо бы, чтобы каждый батон оказался в чьей-то корзине.

13. Продавцы

Они – последние свидетели в этой цепочке, которые видят финал пути. Главная их задача – продать хлеб, чтобы не было остатков. Вот он лежит, еще вполне румяный. А через несколько часов его уже ждет черный пакет для списания.

Дневник батона №867530
Записи, которые никто не прочитает

День 1. Утро. Я на полке! Румяный, пахучий, идеальный. Люди берут меня в руки и изучают. Я полон надежды.
День 1. Вечер. Меня отодвинули назад – на мое место встали мои свежие «братья».
День 2. Ко мне почти не прикасаются. Все тянутся к тем, кто «только из печи». Я начинаю понимать: надежда тает.
День 3. Я все еще мягкий. Все еще съедобный и вкусный. Но я стал невидимкой. Взгляд покупателей скользит по мне, не задерживаясь.
День 4. Утро. Сегодня мой последний день. Я уже не верю в чудо.
День 4. Вечер. Черный пакет. Я так и не узнал, каков я на вкус.

Зачем нужно было растить, молоть, печь и везти меня за столько километров, чтобы я просто четыре дня пролежал на полке, ожидая того, кто так и не пришел?

Почему хлеб становится мусором?

Статистика безжалостна:

— в России выбрасывается около 3,68 млн тонн хлеба в год – около 32,3% от всего рынка хлебобулочной продукции в России;

— 100 тонн – столько хлеба ежедневно остаются несъеденными в школах и детсадах

3,68 млн тонн хлебных отходов в год – это посевные площади размером с Кипр, обработанные впустую.

Системный сбой: почему хлеб, пройдя долгий путь, становится никому не нужен?

Трагическая судьба батона из дневника – не случайность, а следствие системных сбоев в цепочке «производство – потребление». Пока одни вкладывают в хлеб душу и ресурсы, другие его выбрасывают. Почему так происходит?

1. Парадокс изобилия: маркетинг против здравого смысла

Современный ритейл работает по принципу «полки должны ломиться». Пустующая витрина – это маркетинговое фиаско. Поэтому хлеб на прилавки завозят с избытком, заранее закладывая процент списаний в бизнес-модель.

В чем парадокс: покупатель, избалованный выбором, берет только самый свежий, сегодняшний батон. Буханка, выпеченная вчера, будучи абсолютно качественной, зачастую обречена. Ее участь решается в первые 24–48 часов.

2. Разрыв поколений: хлеб теряет статус «всему голова»

Для старшего поколения хлеб – это и пища, и символ жизни, память о лишениях. Для молодежи – просто одна из многих опций в рационе, причем не самая модная.

Новые тренды вытесняют классику:

— ЗОЖ: хлебцы, безглютеновые и низкоуглеводные альтернативы;
— удобство: готовая еда и фастфуд, где хлеб – лишь компонент бургера, а не самостоятельный продукт;
— хобби: домашняя выпечка, которая для многих стала актом творчества, а не необходимостью.

Систему усугубляет экономика утилизации. Вывоз и переработка отходов – довольно дорогостоящая услуга. Для небольших пекарен и магазинов оказывается проще и дешевле отвезти непроданный хлеб на свалку, чем организовать его легальную утилизацию или передачу нуждающимся – последнее требует налоговых затрат.

Таким образом, на пути от поля до стола хлеб сталкивается с двумя мощными силами –  гипертрофированными законами маркетинга и меняющимися пищевыми привычками. И часто эти силы оказываются сильнее, чем труд десятков людей и тонны затраченных ресурсов.

Продуктосбережение: спасительный мост

Ситуация, однако, не безнадежна. У продуктовых бизнесов есть инструмент, который позволяет разорвать этот порочный круг. Это продуктосбережение (фудшеринг) – технология перераспределения пригодных, но невостребованных продуктов в пользу нуждающихся.

Его логика проста и гениальна: то, что для магазина стало «неликвидом» (будучи в действительности пригодным), для многих людей остается полноценной и желанной едой. Учитывая, что ценность хлеба в глазах покупателя теряется уже через 1-2 дня, его можно не отправлять на списание на 4-е сутки, а передать в банк еды, скажем, на 3-й день, когда он все еще свеж.

Крупнейшим оператором продуктосбережния в России является банк еды «Русь». Он работает как эффективный логистический хаб: забирает продукты у ритейлеров и производителей и через сеть партнерских НКО распределяет их среди нуждающихся – семей с детьми, пенсионеров, людей в трудной жизненной ситуации.

Для бизнеса это не только акт социальной ответственности, но и практическое решение:

— снижаются расходы на утилизацию отходов;
— появляется прозрачный и легальный канал для списания продукции;
— формируется позитивная репутация компании, которая ценит труд и ресурсы.

Подключиться к программе продуктосбережения банка еды «Русь» в качестве донора можно, отправив заявку по адресу электронной почты: Headpartner@foodbankrus.ru.

Продуктосбережение, или фудшеринг, – это лучший финал для пути хлеба: он меняет историю. Это тот самый мост, который может направить буханку, задержавшуюся на полке, к тому человеку, который в ней действительно нуждается – пока она еще свежая и качественная.

И каждый из нас может стать частью этого моста:

Бизнес – заблаговременно передавая невостребованные продукты в банки еды,

Покупатели – осознанно выбирая и не покупая лишнего.

Ведь проблема выброшенного хлеба – это не только витрины, забитые «на всякий случай», но и наши мусорные ведра дома. Пока магазины списывают непроданное, мы, покупатели, часто покупаем «впрок» или не доедаем купленное.

А краснодарский комбайнер Александр Макаров, глядя на бескрайнее убранное поле, обращается ко всем нам с простой и честной просьбой:

«Надо покупать хлеба столько, сколько вы съедите, лишнего не надо, чтобы потом его выкинуть в мусорное ведро. Мы его выращиваем, приготавливаем для употребления, а люди как-то не по-человечески к этому относятся. Обидно».

Теперь вы знаете, что выбросить хлеб – это все равно что выбросить в мусор труд сотен людей и тонны ресурсов. Мы можем быть частью этой расточительности. А можем этого не делать. Какой выбор сделаете вы?